Nguyên liệu chế biến cũng khá đơn giản, cũng chỉ là cá, rồi mắm muối, gia vị tương tự như các món thịt, nhưng nghệ thuật là ở cách kho. Thông thường, kho cá có hai kiểu: kho khô (hay còn gọi là kho tiêu) và kho nước.

Kho tiêu thì chỉ có cá và gia vị, nhưng lại rất khó vì cách kho đòi hỏi mỗi loại cá cần những thứ gia vị khác nhau, như kho cá kèo dân Nam Bộ thường lót rau răm dưới đáy nồi, kho cá chạch lòng tong thì phải có củ nghệ tươi giã nhuyễn. Cá trê kho với lá gừng non, cứ xếp lớp cá, lớp lá gừng và hành lá. Dân Quảng Ngãi có cách kho cá bống Sông Trà điệu nghệ như sau: Cá bống nhỏ, phải còn sống, không cần làm ruột chỉ cần xát muối cho sạch nhớt rồi rửa sạch, giữ cho không chết. Trên bếp có sẵn xoong dầu hoặc mỡ đang sôi, nhấc xuống, khử với củ hành đập nát rồi đổ luôn mớ cá vào. Cá quẫy mạnh nên khi đổ cá xong phải nhanh tay đậy nắp vung lại. Khi cá hết quẫy, bắc xoong trở lại bếp, đổ nước mắm vào kho tiếp, cho thêm gia vị. Kho cách này mọi con cá đều cong và mồm há ngoác.

Kho khô còn đòi hỏi nước mắm phải ngon và người kho phải thật tinh tế trong khâu ướp cá, sao cho vừa ăn bởi lỡ quá tay một chút thì chẳng có cách chi sửa chữa được. Kho nước thì thường là kho nước dừa, như cá lóc, cá thu, cá ngừ, với các loại cá da trơn như cá hú, cá bông lau, cá trê thường kho với tương hột v.v...

Nhiều người chỉ cần ngửi mùi thơm là biết nồi cá kho mặn hay lạt, thiếu thứ gia vị nào, cá có được làm sạch hay không, kho đủ lửa hay chưa. Kho cá muốn ngon phải kho loại cá từ nho nhỏ đến vừa; kho cá to, gia vị khó thấm, thân cá không săn. Vì thế, để có một rổ cá được làm sạch sẽ, bà nội trợ mất rất nhiều thời gian.

Tóm lại, với món cá kho, từ lúc chế biến đến lúc ăn không thể gấp gáp vội vàng. Ăn cơm với cá kho mà gấp gáp thì không chỉ có chuyện mắc xương, mà điều quan trọng là không cảm nhận được cái vị ngọt đã thấm đẫm gia vị từ con cá, hòa quyện vào miếng cơm. Chưa hết, văn hóa cá kho còn nằm ở chỗ ăn gì và bỏ gì, trên thân con cá. Có ông kén rể, mời cơm một anh chàng với món cá kèo kho tiêu. Thấy anh ăn cá bỏ đầu bỏ bụng, chê đắng, ông quyết... không gả con gái, vì lý do: ăn con cá kèo mà không biết chỗ nào ngon thì còn biết gì khác. Lại có chuyện một cô con dâu mới về nhà chồng, lên mâm cơm, cô cứ nhè ngay cái nọng cá trê, gò má cá lóc mà gắp bỏ vào chén mình... thì rõ cô là người không biết kính trên, nhường dưới, không được giáo dục đến nơi đến chốn.

(Theo Phụ nữ TP HCM)