Thật vậy, con cá ngát là loại "cá nước lợ", vùng giáp nước biển: mùa mưa thì ngọt, mùa khô thì mặn. Nhưng cái ngọt ở đây không hẳn ngọt như miệt Cần Thơ, Vĩnh Long.Ở vùng nước lợ, sau khi ăn Tết xong, nước sông bắt đầu “pha chè”, lờ lợ, ban đêm trăng sáng, múc nước sông rửa chân, thấy “nước có sao” lấp lánh...
Con cá ngát hình thù hơi giống con cá Trê. “Cá Trê hai ngạnh, tôm càng hai râu” (tục ngữ). Nhưng cá ngát lại có 3 ngạnh, có thêm 1 ngạnh trên lưng. Cá ngát không có vải, da trơn láng, đuôi dẹp, màu nâu đậm như hột nhãn, trong khi con cá trê màu vàng lợt hơn.Ai lỡ bị cá ngát đâm thì coi như “bỏ mùa”, nghĩa là nhức không đi làm được lâu suốt mùa mưa năm đó. Cá ngát đâm bị nhức, sưng đỏ... ác hơn cả con cá “mặt quỉ” nữa.Vì là cá nước lợ nên hiếm và chỉ được bán ở vài địa phương như miệt Gò Công, Cần Ðước, Xoài Rạp, Cần Guộc, Nhà Bè. Năm khi mười họa mới ra tới chợ Xóm Củi, Chợ Lớn Mới, Chợ Trương Minh Giảng để dân Sài Gòn thưởng thức.
Người ta đánh bắt cá ngát bằng: chài trên sông nhỏ, đóng đáy ở hàng ngọn(cuối sông) hoặc câu dọc mé sông rạch... bằng mồi ruột gà, ruột vịt hoặc mồi tôm.Con cá ngát thường sống ở nước sâu, ăn tạp và xuất hiện vào mùa mưa độ tháng 7 tháng 8 ta, lúc đó nước sông đã ngọt hẳn, cá tìm về sông để đẻ trứng. Mùa tháng 8 là lúc con cá ngon nhứt : nhiều thịt, thịt béo, con cá cái thì có trứng rất ngon.Cá ngát có mỡ nhưng không quá nhiều như cá bông lau hay cá tra. Thịt cá hơi “cứng”, đầu cá và ruột cá thì “hết sẩy”.Con cá ngát sau khi bắt lên thường rộng trong giỏ máng hai bên hông ghe để cá được sống lâu. Nhiều con cá ngát đem ra chợ mà vẫn còn sống, “nhảy xoi xói”. Vô ý để nó đâm thì coi như tiêu luôn!!!
Dân sành điệu ăn nhậu thi ít khi chịu bán cá ngát khi đánh bắt được, mà là để dành làm “mồi nhậu”.Cá ngát muốn ăn ngon thì cỡ bằng bắp tay trở lên, nghĩa là 1 đến 2 kg, và đặc biệt phải còn sống. Vốn đã hiếm, thịt ngon nên ngoài dân sành ăn nhậu, chỉ có dân có tiền, có máu mặt ở quê mới ăn được. Dân có tiền muốn ăn phải dặn trước đám dân câu, dân chài lưới đàn em để dành cho.Gần đến đám giỗ, đám cưới hoặc có khách quý vào mùa tháng 8, người ta thường thâu mua, “rộng lại” để dành đãi khách.
Có 2 món thường được ưa chuộng nhất là cá ngát kho và cá ngát nấu canh chua . Dầu kho hay nấu canh chua, cá ngát làm sạch phải để mang, để đuôi, để mỏ vì phần đó ngon nhất của con cá ngát. Cá khứa ra khúc đầu, khúc đuôi. Phần thân có thể khứa ra nhiều khứa tùy cá lớn hay nhỏ.Thường thì đầu và đuôi dùng nấu canh chua, mình để kho.
Cá ngát nấu canh chua thường dùng bạc hà, bắp tây (đậu bắp) hoặc thơm với giá sống. Ðặc biệt phải có nhiều rau thơm như rau quế, rau ngò gai, rau cần tàu...Cá ngát nấu canh chua dùng me tươi mới ngon vì nếu dùng me chín thì cá nghe mùi tanh mất ngon.Canh chua cá ngát phải cho hơi nhiều nước một chút mới đúng; vì nước canh chua mà “đưa cay” thì số một. Hoặc giả sau khi nhậu “đã rồi”, người ta húp nước canh chua để “chữa lửa” và tiếp tục nhậu nữa.Ðặc biệt nước chấm canh chua phải là nước mắm trong, loại ngon và dầm ớt thiệt cay.
Món thứ hai là cá ngát kho mặn ăn với cơm, là món sau cùng của tiệc cưới hoặc đám giỗ.Cá ngát khi phải rụt, không quá mặn và có chút vị ngọt như ta kho cá lóc hoặc thịt kho tàu. Dĩa cá kho dọn ra còn nóng bóc khói, trên điểm thêm muỗng ớt bầm đỏ tươi, có nêm sẵn giấm. Người ăn sẽ tự pha trong dĩa tùy theo khẩu vị. Cá kho được ăn kèm với rau thơm và dưa cải với giá chua.Nếu bạn đã ăn với cá ngát kho với cải chua dưa giá rồi thì không còn thấy ngon khi ăn cá lóc kho nữa. Bởi con cá ngát vừa ngọt, vừa béo, thịt dai hơn cá lóc nhiều.
***
Trở về món độc đáo của con cá ngát là “nấu chua lá me”.Nói là “nấu chua” chớ không phải là “nấu canh chua”. Nấu chua là loại “soup chua” đặc chế cho dân nhậu, loại nấu nhanh, ít rau, mà nhiều nước và nhiều cá. Dân sành điệu khi nhậu thì độc chiêu một món nấu chua là đủ rồi. Nấu chua loại này cũng được gọi là “nấu ngót”.
Con cá sau khi chặt bỏ 3 ngạnh, rửa sơ sơ rồi móc bỏ ruột dơ, sau đó chặt làm 3 khúc: đầu, đuôi và thân. Phần đầu chặt hơi sâu xuống thân để có nhiều thịt, và phần đuôi cũng khứa lấn lên phần thân...Cá nấu chua phải còn sống, mới bắt lên, khi khứa ra còn máu.Lá me non sau khi tuốt đem vô, phải sắt nhuyễn để lấy nước chua. Mùa tháng 8 là mùa cá ngát chuẩn bị đẻ và cũng là mùa me ra lá non, chuẩn bị ra lưỡi mèo, kết trái. Nước sau khi nấu thiệt sôi, cho lá me vô, chờ cho lá me ra nước chua mới thả cá vào. Canh vừa chín tới thì nhắc xuống, nêm chút muối, chút nước mắm, rau thơm với ớt tươi sắc khoanh, nhớ ớt phải chín đỏ (có người còn nêm chút đường nữa).Nếu cá để sôi lâu trên nồi khiến thịt cứng hết ngon. Cá vừa chín tới, thịt mềm, nứt da thấy rất ngon. Nồi “chua lá me” ngon nhờ mùi rau thơm. Rau thơm phải cho nhiều và sắt không nhuyễn lắm... để cho nồi chua không quá loãng.Dân nhậu thích nhiều rau thơm nhất là rau răm, mùi cay làm cho cá không bị tanh. Nếu không thì phải nhiều rau quế, rau cần tàu sắt dài độ lóng tay.
Trước khi nhậu, gia chủ thường múc tô canh đầy với khứa giữa để cho bà xã và bầy trẻ ăn cơm. Phần nhậu là đầu và đuôi là quá đủ rồi.Sau khi nêm nếm, đầu cá được múc ra tộ đầu tiên để mở màn cho tiệc nhậu. Người có tuổi thường nhậu 2 người, dân sồn sồn thường 4 người. Bọn thanh niên trai trẻ ít khi có dịp nhậu món cá ngát nấu chua.Dĩa nước mắm trong thật ngon, dầm ớt cay xé miệng là món chấm với cá ngát nấu chua lá me. Trong suốt buổi ăn nhậu dĩa nước mắm được thay nhiều lần để hương vị nước mắm còn đủ mặn, đủ ngon...
Tiệc nhậu thường về đêm, bên ngoài mưa rỉ rả khiến nồi chua nguội đóng mỡ nên phải được hâm lại cho nóng để tiếp tục phần đuôi !!!
Tiệc như vậy phải hơn 1 lít rượu đế Gò Công hoặc đế Hóc Môn tới nửa đêm mới dứt.Con cá ngát vốn hiếm nay lại càng hiếm. Có dịp về thăm quê Gò Công, tìm con cá ngát để nấu chua không ra, bèn phải thay thế bằng cá bông lau !!! Có lẽ vàm sông Cửa Khâu, Sông Rạch Già, Cần Giuộc đã bị hàn đập nên không còn môi trường nước lợ để con cá ngát sinh sôi nảy nở !!!
Ðúng là được cái này thì mất cái kia ! Hương vị cá ngát nấu chua lá me tới nay vẫn còn trong tôi và trong các bạn đã có một lần ăn và biết nó, dù nay bạn sống ở đâu.Hi vọng về thăm lại quê vào tháng 8, tuốt nắm lá me, nấu "nồi chua cá ngát" thì thật thú vị không gì bằng !
Trần Văn Chi-http://www.vietnamscout.com