Một con trắm đen cỡ vài ký mắc lưới hay sa vũng nước cạn, phải một người rất khoẻ mới bắt nổi, trong khi những con cá khác cùng cỡ chỉ một đứa trẻ con cũng xong. Gặp nguy hiểm, trắm đen quẫy nước rất to, cứ uồm uồm. Các loại lưới thông thường gặp trắm đen là thủng toang ngay chỉ sau một cú húc. Thế nên kẻ đánh lưới trộm ban đêm, gặp phải ao có trắm đen, nhiều khi chẳng được con cá nào mà lại còn hỏng lưới. Còn nếu gặp những loại lưới cực bền, thì nhờ tiếng quẫy nước dữ dội khi gặp nguy của nó, chủ ao cũng biết...

Trong các loại cá nước ngọt, thì ba loài trắm đen, lăng, chiên là quý nhất. Nhưng đầu bảng phải là trắm đen. ở Hà Nội, giá các loại cá khác cao lắm là 30 ngàn đồng/kg, thịt thăn 35 ngàn đồng/kg trong khi trắm đen 35-37 ngàn đồng/kg. Mật trắm đen uống vào khỏe ngang mật rắn.

Trắm đen sống dưới tầng đáy của ao, ăn cá con, tôm, tép. Nhưng món nó khoái nhất là ốc. Những loài ốc ao vỏ cứng là thế, gặp hàm răng trắm đen là vỡ tan ngay. Cái ao một sào chỉ cần một đôi trắm đen là không còn sót con ốc nào. Trắm ao lớn hết cỡ thường chỉ đạt 6-7kg, nhưng tôi đã gặp ở sông Đà, ở Hồ Tây những con trắm đen nặng tới nửa tạ. Hai người lớn xỏ đòn vào mang cá khiêng mà đuôi vẫn quét đất.

Thịt trắm đen qua chế biến có một hương vị rất thơm ngon. Trắm đen rán, nấu, om, kho đều ngon cả. Nhưng nếu bạn về Nam Định mà được ăn một bữa cá trắm đen kho theo "kiểu Nam Định" thì tôi đảm bảo là bạn sẽ nhớ đời. Để làm một nồi cá kho, người thành Nam phải chuẩn bị có khi cả buổi chiều. Con trắm bắt lên còn tươi nguyên, bỏ đầu đuôi, lấy độc khúc giữa. Mổ bụng, lọc bỏ xương sống, rút xương sườn. Xắt miếng cá vuông con cờ cỡ nửa bàn tay, ướp tiêu, mắm muối, mì chính để chừng một giờ đồng hồ. Nồi kho cá phải là nồi đất. Lót một lớp riềng mỏng dưới đáy nồi. Lớp thứ hai là mía róc vỏ, chẻ nhỏ ra. Lớp thứ ba: sườn lợn miếng. Lớp thứ tư mới là cá. Cứ một lớp cá lại một lớp riềng, một lớp mía, một lớp sườn như thế. Lớp cuối cùng là lá hành khô... Đổ ngập nước, đậy vung thật khít (thường người ta phải đặt ngang miệng nồi bằng một lớp lá chuối tươi rồi mới úp vung để đảm bảo độ khít). Đặt nồi vào giữa bếp, chất củi xung quanh đốt to. Ước chừng cạn độ 1/2 nước thì đổ trấu lên củi, vùi kín cả nồi. Trên lớp trấu phủ một lớp gio mỏng. Trấu cháy âm ỉ suốt đêm. Sáng hôm sau, nồi cá khô cong. Chuẩn bị một bát con nước mỡ. Mở vung nồi ra rưới hết bát mỡ vào...

Tôi không đủ chữ để phân tích cái vị thơm ngon của miếng cá kho kiểu Thành Nam ấy. Tốt hơn hết, xin mời bạn chu du về quê hương của nó.

Nguồn:"Namdinhonline"