Hải sâm có tên khoa học là Holothurie, là một loại đỉa biển (Sea slug) rất to. Hải sâm còn được người ta gọi là đồn đột. Theo các ngư dân ở đảo Phú Quý, tỉnh Bình Thuận, thì có khoảng 100 loài hải sâm mang màu sắc, kích thước và tên gọi khác nhau. Trong số đó, họ chỉ phân biệt được 10 loại như sau: vú trắng (và bông), vú đen, hắc, nâu, rít, táo (lựu), gai (thơm), tói phương, đỉa da trắng, đỉa nậm. Đây là những loài hải sâm có màu trắng đục như nước vo gạo, có đốm xanh, vàng nghệ, nâu sậm, đen mực tàu. Trong số 10 loại hải sâm trên, mỗi con có chiều dài từ 15-70cm, chiều ngang từ 7-20cm, nặng tối đa khoảng 2kg/con. Hải sâm táo (lựu) có thân tròn như trái táo. Hải sâm tói phương có 4 hàng gai mềm chạy song song. Riêng hải sâm vú trắng, bông đen, dưới bụng có hai hàng vú hai bên, mỗi hàng có từ 8-12 núm. Đây là những loại hải sâm quý hiếm, đắt tiền. Nói chung, hải sâm đều quý và đắt tiền, vì chúng là loại thức ăn cung cấp cho cơ thể con người nguồn dinh dưỡng cao, lại còn là một loại thang dược nữa.
Để chế biến, bảo quản hải sâm người ta đem hải sâm tươi mổ khoảng hai phần ba vòng bụng rồi cho vào nồi nước muối bắc trên bếp đun. Khi nước sôi, vớt hải sâm ra, dùng thanh cây ganh nơi bụng đã mổ để căng mỏng hải sâm ra đem phơi. Càng căng mỏng hải sâm chừng nào phơi càng mau khô chừng nấy. Để chế biến hải sâm khô thành thức ăn, người ta phải mất nhiều công phu sơ chế. Trước hết, luộc hải sâm khô trong nước thật sạch, ba lần. Lần thứ ba, người ta cho thêm rượu đế vào để bán mùi tanh. Tuy sơ chế nhưng là công thức bắt buộc, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt, mùi tanh của nhớt hải sâm sẽ làm thực khách bị nôn mửa.
Hải sâm luộc chín và tẩy sạch như trên xong có một màu trắng mịn, thịt mềm, giòn và dẻo. Dùng dao xắt từng lát mỏng (như lát mứt dừa), xong, trộn hải sâm với các vị thuốc bắc cùng thịt chim hoặc muông thú. Nhưng, người ta thích nấu thuốc bắc hải sâm với bồ câu, ra ràng, gà ác, móng heo, chân bò, gân nai.
Hải sâm là loại được người Hoa ưa thích nhất. Họ cho rằng ăn hải sâm là bổ thận, tráng dương, thuần âm. Với giá trị dược liệu đó, hải sâm thường đứng trong những bữa tiệc long trọng, và nó là nguồn lợi xuất khẩu của ta vì rất được các nước Đông Nam Á và các quốc gia: Ca-na-đa, Mỹ, Úc,... ưa chuộng.
Nguồn:http://www.daophuquy.com