Mùa rươi chỉ xuất hiện trong thời gian rất ngắn khoảng 15 ngày (tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm) và chỉ có ở vùng nước lợ ven biển đồng bằng Bắc bộ như: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình…

Ở Hà Nội, rươi thường được bán tại các chợ Đồng Xuân, chợ Hôm, phố Huế cùng một số hàng cơm. Một phiên chợ rươi thoảng qua vài ngày, nhưng đã để lại dấu ấn cho người dân thị thành qua câu hát ru:

“Ước gì cho đến tháng mười,

Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy”

Đến mùa rươi, đêm đêm người dân vùng nước lợ dùng các vuông lưới để vớt rươi, rồi đem lên Hà Nội bán vào các buổi sáng. Khi mua rươi, các bà nội trợ sành sỏi thường chọn những con rươi còn tươi, thường ngoi lên mặt thúng.

Cách làm rươi không khó lắm, cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch, để cho ráo một lúc là có thể chế biến. Có rươi, người ta vẫn thường làm mấy món chính là: chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi nấu, nem rươi, rươi kho, rươi rang và mắm rươi.

Người Hà Nội thường ăn rươi rán chả là chính. Rươi đem làm lông, sau đó lấy ba chiếc đũa đánh cho nhuyễn, kèm theo ba lạng thịt nạc vai mỡ giắt băm nhỏ, hai quả trứng vịt, ba thìa nước mắm, một dúm hạt tiêu, một nắm hành hoa, thìa là, vỏ quýt, lá gấc non thái nhỏ, tất cả cho vào đánh lẫn. Mỡ lợn hoặc dầu ăn đun sôi già, dùng chiếc muôi nhỏ xúc từng thìa rươi cho vào. Rươi rán cần để nhỏ lửa cho chín kỹ kẻo dễ tanh. Rươi ăn nóng, lúc ăn chấm với nước mắm chanh, tỏi, ớt, hạt tiêu điểm mấy cái rau mùi thật là một món khoái khẩu.

Món rươi xào cũng được nhiều người ưa thích. Rươi thường được xào với củ niễng thái chỉ, nếu không có thì thay bằng măng tươi hay củ cải. Vỏ quýt thái nhỏ ướp nước mắm, hành tây đảo mỡ cho thơm thì cho rươi vào xào chín rồi xúc ra; bỏ thêm mỡ vào chảo, đổ đồ độn xào lẫn thịt dọi thái nhỏ (đã luộc qua) cho tí muối vào nước luộc thịt, mười phần chín đến tám thì bỏ rươi vào, đảo lên cho thật đều… Chờ rươi chín kỹ (rươi có đặc điểm là xào lâu không nát mà lại dai) bắc ra đập trứng bỏ hành hoa, trộn mau tay là được. Đĩa rươi vừa mềm không khô được, chế ít dầu vừng, rắc mấy lá gấc thái nhỏ và mấy ngọn rau, cho vừa hạt tiêu là nên ăn ngay.

Rươi hấp ăn thanh hơn một chút: Cũng thịt, hành củ, vỏ quýt, thìa là, nước mắm và dăm sáu tai mộc nhĩ nhưng không dùng đến mỡ, chỉ trộn đều rồi hấp.

Ăn rươi mà chưa được thưởng thức món nem rươi thì thật tiếc. Nhân nem rươi được làm giống như nguyên liệu làm chả rươi nhưng có thêm vài sợi miến cắt khúc và chút nấm hương mộc nhĩ thái nhỏ với mấy sợi củ đậu thái chỉ. Miếng nem rươi chấm nước mắm giấm, đường, tỏi, ớt, hạt tiêu với vài thức rau ghém rất lạ miệng. Ăn nem rươi cũng cần ăn lúc thật nóng, nóng đến rát lưỡi thì mới thích.

Đến mùa rươi, bạn cũng đừng quên nếm thử món rươi kho. Một dúm sợi củ cải khô cùng vỏ quýt, hạt tiêu, mấy khẩu mỡ phần và vài ba lát gừng non thái chỉ trộn lẫn. Rươi được kho trong chiếc niêu đất, cho lửa liu riu đến khi sem sém nồi là được. Trước khi ăn ta nhớ cho hành, thìa là và chút hạt tiêu. Con rươi kho săn chắc ăn vừa bùi vừa béo, rất đưa cơm.

Ngoài các món trên, nhiều gia đình còn nấu riêu rươi. Rươi đem về được làm sạch, đánh nhuyễn với thìa muối nhỏ, cho vào nồi hòa với nước lã, sau đó đem bắc trên bếp đun sôi to lửa. Rươi sẽ đóng bánh gạch chắc nịch như gạch cua. Lọc mẻ chua cho vào, có thể cho thêm mấy miếng khế đã bỏ hột, tiếp đó phi hành mỡ, thả cà chua xào thơm và đổ lên trên bánh gạch rươi, cuối cùng cho hành, thìa là, vỏ quýt thái nhỏ là bỏ ra ăn nóng.

Món riêu rươi ít khi ăn với rau ghém vì làm nguội canh sẽ tanh miệng. Khi ăn cho chút hạt tiêu để dậy mùi thơm. Cũng có nhiều người nấu canh rươi với củ măng non thái nhỏ, với món này thì rươi để nguyên không đánh nhuyễn. Canh rươi nấu măng thì bớt chua và thêm chút lá mùi tàu thái chỉ mới hợp vị.

Vì rươi là một món ăn hiếm có trong một năm lại được ưa chuộng nên nhiều nhà tìm cách giữ rươi để có thể gửi biếu bạn bè, người thân ở xa, hay giữ lại để chờ dịp đãi khách. Có thể giữ rươi theo hai cách: rươi rang hay làm mắm rươi.

- Rươi rang muốn làm cẩn thận nên dùng nồi đất lót lá chuối rồi, để rươi lên trên rang đều tay một lúc rồi lấy một cái nồi đất khác chụp lên đốt rơm như kiểu nhà quê hầm cá. Lúc lấy ra, rươi giòn tan mà không khô, sẽ giữ được hàng tháng. Rươi rang cho vào hộp đậy kín khi cần lấy ra ăn với rau xà lách, thơm, mùi, tía tô, kinh giới, xương sông, chấm nước mắm giấm ớt.

- Còn làm mắm rươi, theo kinh nghiệm của các bà nội trợ thì rươi mua về làm lông cho sạch, vớt ra rá để ráo nước rồi ướp “5 rươi, 1 muối” đựng trong một cái hũ sành. Cái khó là phải phơi được nắng cho đều để rươi thật ngấu thành dung dịch nhuyễn đặc sánh màu vàng tái…

Ăn một bữa mắm rươi phải cần đến 20 thứ gia vị đi kèm: nào đinh lăng, võng cách, húng chanh, húng mơ, mơ tam thể, chuối xanh, gừng, khế, kiệu, rau răm, cải cúc, trần bì, hành hoa, mùi, rau xà lách… Đến lúc ăn cần gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Một bát mắm rươi đầy với tôm he giã bông, lạc rang giã nhỏ, kèm theo một chút thịt ba chỉ thái mỏng, ăn như thế, không mất cái vị rươi giòn giọt lại phảng phất tanh tanh.

Mắm rươi không thể ăn ngay mà phải để qua hàng tháng nắng hanh mới dùng được. Ăn mắm sống mãi mà chán thì đem chưng lên. Chưng mắm với trứng, thêm một thìa đường vào, rồi khuấy lên đến khi mắm gần đặc thì cho vỏ quít, lạc rang vào. Mắm chưng cũng ăn với rau sống, nhưng cho thêm một nhánh tỏi thì nổi vị hơn.

Trong các món ăn dân dã của nước ta, rươi không chỉ đơn thuần là món ăn cho khoái khẩu mà còn là “món nhớ” của người tha phương, của các lữ khách mỗi khi nghĩ về miền quê đất Việt.

(ST)