Cáy sống trong những cái hang nhỏ do chính chúng moi đào dọc bãi bùn bờ sông, ven bờ ruộng, bờ kênh cói, ven bờ mương cỏ lác... và chỉ đi ăn lanh quanh gần hang. Cáy rất nhát, chỉ động khẽ một ngọn cỏ là đủ cho cáy chạy thoắt vào hang. Người miền Bắc hay dùng câu ví von "nhát như cáy" chắc là do vậy. Vào mùa lúa chiêm tháng Tư cũng là mùa cáy rộ mẩy (thân lớn, thịt đầy). Trẻ con, người lớn kéo nhau đi câu cáy bằng những cần tre thô sơ, sợi dây cước, mồi câu là con tầm bùn hay sâu nước. Cáy ham mồi quắp được là không nhả, cứ vậy kéo cáy lên cho vào rọ, lanh quanh một ngày cũng được vài ba ký. Trứng cáy mới là nguồn thu hoạch chính chứ không phải thịt cáy. Tuy thịt cáy cũng ngon nhưng không bằng cua đồng. Cùng là họ cua cho nên cáy cũng mang trứng trong yếm giống như loài giáp xác anh em cua, ghẹ, rạm...

Bắt được cáy mang về rửa sạch bùn đất, con nào có trứng cứ mở yếm ra là thấy, moi trứng ra gói vào tấm lá chuối, lá môn. Nếu đem kịp lên thành phố bán cho các bà các cô nhà giàu muốn thưởng thức món quà dân dã thì chịu khó mang đi, còn không thì bày bán mấy mối chợ quê, chợ đầu ô. Trứng cáy tươi thật sự là loại thực phẩm ngon, dinh dưỡng cao. Vị trứng cáy ngon, béo bùi chứ không khô và chẳng có vị gì nhiều như trứng cua đồng hay trứng ba khía Nam bộ. Người ta hay cho trứng cáy vào những loại canh rau dân dã như rau đay, ngót, mồng tơi. Kiểu thành thị hơn thì nấu canh cà chua tôm băm rồi thả vào chừng 1/3 chén trứng cáy, còn cao cấp nữa là trộn trứng cáy với thịt heo băm, trứng gà, nêm nước mắm, tiêu, hành băm hấp cách thủy... ăn cơm nóng thì hết chê.

Bánh cáy ngọt nổi tiếng ở làng Nguyên Xá, tỉnh Thái Bình - ảnh T.C

Cách nào cũng cho vị trứng cáy đậm đà, đã ăn một lần rồi thì khó quên. Có lẽ vì trứng cáy lành, bổ cho nên người ta mới để dành bằng cách làm khô trứng cáy thành một dạng bánh gọi là bánh cáy. Lưu ý: Trứng cáy làm khô dạng bánh được gọi là bánh cáy trứng, là món mặn. Ngoài ra miền Bắc VN còn có món bánh cáy ngọt nổi tiếng ở làng Nguyên Xá, tỉnh Thái Bình. Bánh cáy ngọt làm bằng nếp quết, cắt sợi, chiên dòn với những phụ gia như nếp rang, mè rang, mỡ heo v.v... nhồi nước đường mật rồi đem ép vào khuôn thành bánh. Đây là một loại bánh ngọt dân tộc hay làm vào dịp lễ Tết và chế biến rất công phu cho nên chỉ còn dân làng Nguyên Xá giữ được kỹ thuật làm bánh cáy.

Đây là món quà nhà quê cao cấp mà xưa kia ở vài vùng quê miền Bắc khi đi thăm quý bà sinh đẻ nằm chỗ, người ta hay mang làm quà chục bánh cáy, kèm chục trứng gà là quý nhau lắm đấy. Trứng cáy làm khô thực sự là một "công nghệ đồ hộp" dân gian VN rất độc đáo. Người ta dùng nước hồ chắt từ nồi cơm gạo tẻ hay hay nếp đậm đặc, thêm chút muối cho mằn mặn rồi trộn với trứng cáy, nặn thành miếng mỏng tròn, màu nâu đỏ, dẹp như cái bánh phồng tôm nhỏ rồi đem phơi khô, dùng sợi dây xâu lại thành từng mười cái một, vậy là tha hồ để tháng này qua tháng khác. Trứng cáy tươi thì rẻ nhưng bánh cáy thì là hàng cao cấp đấy nhé! Muốn dùng làm làm món ăn chơi để nhấm nháp với ngụm trà nóng cũng được mà bẻ ra thả vào tô bún riêu thì tùy.

Việc làm khô trứng cáy thành bánh cáy chứng tỏ trước kia nguồn thu hoạch trứng cáy rất nhiều, không tiêu thụ hết trứng tươi. Còn bây giờ, cuộc sống hiện đại đã đẩy thành phố ra sát ruộng đồng, sông ngòi... tiếng xe cộ, tiếng máy móc inh tai nhức óc khua động ngày đêm. Con cáy nào mà chịu nổi những âm thanh của văn minh tiến bộ đó để sống còn mà cung cấp cho con người món trứng tuyệt vời này? Những người xa quê hay cho dù ở ngay miền Bắc bây giờ, muốn ăn trứng cáy phải nhờ vả ai đó thân quen còn cư ngụ ở những vùng ruộng đồng thật sâu thật xa, đến mùa cáy kiếm trứng mà làm cho vài chục bánh.

Tin hay không tùy bạn, bánh trứng cáy làm khô là một trong những món ăn quê mùa được... làm giả khá nhiều bằng trứng cá lóc (ngoài Bắc gọi là cá quả, cá tràu), cá rô nhồi bột nhuộm màu hồng đỏ, được bày bán trong nhiều hàng quán ở Hà Nội bây giờ. Người ta còn bán loại "bánh cáy dỏm" này với giá không rẻ chút nào qua tận Nga, Đức, Ba Lan... Đó là những nơi có người Việt gốc miền Bắc sinh sống nhiều nhất, vì đa số người Bắc mới biết và còn mặn mà thiết tha với món trứng cáy đậm đà cả tình lẫn vị quê nhà!

C.T-nguoivienxu.vietnamnet.vn