Chọn loại cá tươi độ khoảng 4-5 ký rửa sạch, thịt để ăn, lấy nguyên bộ lòng, ruột và cả máu, bỏ mang, bỏ bao tử. Thái từng miếng nhỏ cho vào keo hay thố; tuỳ theo sở thích mặn, lạt mà trộn với tỷ lệ 2 hoặc 3 lòng với 1 muỗng muối. Đậy thật kín, đem phơi 3 - 5 nắng. Nhanh quá thì mắm chưa thấm, ăn không mặn mòi, để lâu quá thì mắm ngấu, chỉ còn nước không ngon.

Mắm lòng quyến rũ đến độ: Tay bưng một dĩa mắm lòng/Vừa đi vừa bước ông ầm xuống mương. Một chén mắm lòng đen sóng sánh, thơm đậm, béo bùi, cho gia vị, tỏi ớt... một dĩa thịt ba chỉ (ba rọi) luộc, hỗn hợp rau tươi. Lấy bánh tráng phết mắm lòng, thịt rau, ớt, bún cuốn lại,... Cũng có thể dùng bánh tráng trắng tinh, nóng hổi cuốn bột tôm, rau sống, thịt ba rọi, chấm vào chén mắm lòng với ớt thái mỏng, ăn ngon đến… quên tên quên tuổi.

Món mắm lòng kho để chấm thì phi tỏi dầu cho thơm, lửa liu riu, đổ mắm vào quậy đều, thêm chút bột ngọt, đường để làm dịu bớt vị mặn của muối. Khi nồi mắm ruột sôi lụp bụp, mắm chín tới bay mùi thơm nức mũi. Mắm lòng, ăn cơm cũng ngon miệng, gan cá bùi bùi, cật cá chưa tiêu ăn có mùi nhân nhẩn, dạ dày cá vừa béo vừa mặn, thơm mùi rất riêng.

Mắm lòng dân dã, vậy mà bà con rất quý, nên người ta bảo: "Khách quen thân, ruột rà, mới được chủ nhà mời ăn mắm ruột".

Có dịp về biển Khánh Hội, bạn nhớ đến các nhà ngư dân tìm thưởng thức hương vị của món ngon độc đáo này.

Nguyễn Quốc Cường sưu tầm từ: http://www.sgtt.com.vn