Mấy tay sành nhậu bảo rằng canh chua me chỉ để cho đàn bà ăn, còn các tướng phải là canh chua trái giác hay số dzách là canh chua cơm mẻ. Và canh chua cơm mẻ thì phải nấu với cá rô đồng mùa lúa chín. Đó là thời điểm nông dân bắt cá rất nhiều bằng cách đào hầm cho cá nhảy vào hay cắm câu… Canh chua cơm mẻ có vị rất đậm đà và nếu nêm vào nồi canh một ít rau ngò om thì hương vị của cơm mẻ, cá rô đồng, rau ngò om hoà quyện nhau làm nên một thứ hương vị cứ kích thích sự thèm ăn. Đó là những buổi sáng của mùa cấn bấc, trời se lạnh, trước khi đi làm đồng, người nông dân ngồi trước mâm cơm có tô canh chua ấy, ăn xong thì mồ hôi vã ra, đủ sức cho một buổi làm đồng. Trong nồi canh chua cơm mẻ có người còn bỏ vào một ít đầu khô cá lóc, cá rún. Khô cá nấu canh ăn cũng ngon nhưng quan trọng hơn là nó tạo ra hương vị lạ, vừa đâm đà hơn vừa lại thơm quyến rũ.

Nhan sắc của món ăn Nam bộ với màu sắc phong phú

Quê tôi người ta còn sáng tạo ra nhiều kiểu canh chua mà nguyên liệu để làm chua cũng vừa là gia vị. Nếu không phải mùa trái me, trái giác, nhà lại không có cơm mẻ người ta xuống sông Bạc Liêu hái trái bần chín về nấu canh chua. Đặc biệt hơn có người còn mang cả một ổ kiến vàng về nấu. Ba loại tôi vừa kể trên thì có hai loại là bần chín và kiến vàng khi nấu lên nó đã có một hương thơm đặc biệt, không cần phải bỏ thêm rau mùi. Suýt chút nữa thì tôi đã quên nồi canh chua mùa sa mưa. Đó là lúc cá lên đồng đẻ trứng, bọn trẻ chúng tôi đi săn chúng sau những cơn mưa lớn và gọi là đi bắt cá lên. Khi ấy cây me sau nhà cũng thay lá mới xanh biếc, thế là hái lá me nấu một nồi canh chua nêm lá quế. Lá me vừa là rau vừa là gia vị tạo ra mùi thơm đặc biệt của tô canh chua mà ai đã từng ăn sẽ khó lòng quên được.

Tất cả các nồi canh chua được nấu với bất kỳ nguyên liệu nào nhưng có một thứ trong thói quen ẩm thực của người làng tôi là không thể thiếu lá sả. Có người cuộn lá sả bỏ vào, có người bằm nhuyễn với ớt rồi cho vào. Mùi sả làm tăng hương vị cho nồi canh chua rất nhiều. Không dừng lại ở việc "nêm nếm" canh chua, sả còn dùng làm nhiều gia vị cho các món ăn của người nông dân. Ngày xưa cứ vào mùa gió chướng là trên sông Bạc Liêu cá chốt rất nhiều, ta thảy xuống sông một nắm cơm là cá chốt nổi đầy chu vi cỡ chiếc đệm. Mùa gió chướng, cá chốt to cỡ ngón cẳng cái. Và món ăn quen thuộc của cả vùng bán đảo Cà Mau là cá chốt kho sả. Rồi sả dùng để ướp thịt chuột, ướp cá… để chiên, làm nước mắm chấm ăn thịt chó, không sao kể hết các món ăn quê mà người quê dùng sả như một thứ gia vị chính. Tôi nhớ hồi tôi rất nhỏ, tháng tám mưa dầm nước lụt, anh em tôi 3-4 đứa nheo nhóc ở trong một căn chòi cặp bờ ruộng đói "meo râu" chờ má tôi dầm mình cấy lúa đến đỏ đèn mới về. Má tôi về, trên tay là loại bông súng đồng, bà bắc nồi mắm kho lễnh loãng nước với mấy con cá "hũn hĩn" và cho vào một nắm sả. Vậy đó mà mẹ con tôi vừa chan vừa húp soàn soạt, cái hương sả quyện với mắm đồng cứ đeo bám theo tôi đã hơn nửa đời người. Đời má tôi nghèo nên sống gói ghém lo xa, trong bếp bao giờ cũng có một hũ mắm đồng phòng khi trái vụ, trái mùa không bắt được tôm, cá thì giở ra ăn. Mùa mưa già, nước đồng lễnh loãng là mùa làng tôi ăn mắm. Ăn mắm nhiều cách, chế biến nhiều kiểu, và có một sự kết hợp rất tài tình giữa hũ mắm và liếp rau sau hè. Mùa cấy là cả làng đồng loạt ăn mắm chưng với bí rợ hầm dừa. Mắm chưng có nhiều cách, cách chưng nào cũng phải ra liếp rau nhổ mấy cọng hành bỏ vào thì tô mắm mới thơm. Và khi ăn thì bẻ mấy trái ớt hiểm, ít rau húng lủi, húng cây… ăn kèm. Vừa là phai nhạt mùi tanh của mắm vừa kích thích vị giác. Những cách ăn mắm sống của người làng tôi mới thấy rõ nhất sự kết hợp tuyệt vời giữa mắm đồng với liếp rau: một đĩa mắm đồng bày ra chúng ta sẽ thấy trên đó gồm: mắm xé (cá rô, cá sặt, cá lóc) trải ở lớp dưới, còn bề mặt thì trình bày mấy trái ớt hiểm, mấy lát gừng non, mấy đọt rau húng lủi, mấy lát chuối non… đây là một cơ cấu hoàn chỉnh của nghệ thuật ăn mắm sống của miệt Hậu Giang.

Làng tôi thời ấy ai đến cũng cảm thấy hai mùi đặc trưng, đó là mùi mắm đồng trong chái bếp và mùi của thứ tổng hợp các loại rau của liếp rau sau hè. Và kẻ ra đi như tôi cũng mang theo trong ký ức cái mùi hương ấy. Cái mùi hương đã góp phần tạo ra máu thịt, tâm hồn mình.

Và cái mùi của làng tôi cũng chính là hồn quê.

Phan Trung Nghĩa - ảnh Quang Hưng, Hải Đông-http://www.sgtt.com.vn