Lợn lửng, thịt chua Phú Thọ


Nếu đi dọc đường 32A bạn sẽ gặp các quán ăn đặc sản: Lợn lửng... thịt chua. Đây là món ăn gốc của người Mường ở đất tổ Vua Hùng-Phú Thọ, tuy nhiên cho đến nay nó đã được cải biên, nâng cao và thi vị hóa hơn nhiều.

Con lợn lửng nói ở đây là những con lợn choai choai, thuộc giống lợn Mường thuần chủng, chân cao, bụng thon, mõm dài và nhọn, lông còng rậm có màu hung hung nâu. Loại lợn này được nói đến trong cụm thành ngữ: “Cơm đồ nhà gác, nước vác lợn thui”.

Nếu chọn được con có bộ lông đen tuyền càng ngon, lợn này được nuôi thả rông, đôi khi chúng cũng được mẹ chúng phối giống với lợn rừng hoang dã mà sinh ra chúng, lợn mẹ cắn ổ và đẻ ở những khu vườn rừng gần nơi cư trú của người Mường, khi cứng cáp chúng lon ton chạy theo đàn và cứ chiều chiều nghe tiếng mõ lại về quần tụ trong sân, dưới những nếp nhà sàn để được tranh nhau ăn chút cám xay đổ trong máng nước gạo. Chỉ có thế thôi, còn chúng ở với thiên nhiên, kiếm ăn trong thiên nhiên bằng cách tự đào bới củ rừng, rau măng, nhặt hoa quả chín rụng đủ loại để ăn mà sống, chúng chậm lớn, thịt săn, chắc nịch mà rất ít mỡ vì hàng ngày phải chạy nhảy, khi thì rượt đuổi nhau, tranh giành mồi với cầy cáo đủ loại, khi thì trốn chạy vì gặp thú dữ dồn theo. Loại lợn này 1 năm tuổi trọng lượng cũng chỉ đạt tới 25-30kg trở lại.

Lợn lửng chính là tên thương hiệu của loại lợn này từ khi nó được ghi vào danh sách thực đơn của những món ăn đặc sản trong văn hóa ẩm thực thời hiện đại.

Lợn lửng có số đo giới hạn của người Mường đo bằng một chít tay với đường kính khoảng 13-14cm và đây cũng chính là đường kính cổ họng con lợn mà người Mường gọi là “Lợn chẹn họng”. Lợn này nhồi lá thơm, quay chín thấu, da rộp bánh đa ngả màu cánh gián non, chặt thấu xương ăn với dưa chua thật tuyệt vời!

Làm thịt lợn lửng quan trọng và độc đáo nhất là cách thui, phải là thui hai lửa mới đạt yêu cầu. Sau khi chọc tiết xong người ta xối nước lạnh chà xát toàn thân con lợn thật kỹ, thật sạch. Khi lợn còn đang ướt sũng, lấy nứa tép khô đập giập, bó chặt đốt lửa quạt, dùng đầu bó đuốc dũi lần lượt, gặp lửa nóng da lợn co, da cáy tróc, lông bở và trút theo đầu đuốc nứa, đây là cách làm lông khô (lửa thứ nhất). Tiếp theo lợn được lau chùi sạch rồi để nằm úp, thui hai bên hông trước, thui bụng và sống lưng sau, lần này thui (lửa thứ 2) bằng cách vừa quạt vừa giữ than hồng cho chín vàng đều, hơi ngả màu hồng sẫm là được. Lợn thui chín xong để nguội, cạo sạch để khan không rửa nước lã. Sau đó lọc riêng xương nấu xáo măng, thịt mông, thịt vai thái ướp gia vị, bột riềng, nướng chả. Thịt vai, ba chỉ ướp gia vị, hấp chín tới cùng tim, gan, lòng dồi. Riêng dồi được chế biến theo công thức dồi chó, sau khi hấp chín người ta cuộn tròn vào ống nứa tươi, quét mật ong, húng lìu rồi nướng vàng rộp bánh đa, ăn nóng. Thịt lợn lửng được chấm với giấm, mẻ, ăn kèm với rau đắng cảy, một thứ rau rừng hấp chín tới. Mẻ khi nuôi có cho ăn xương gà và xương be lợn, lúc thật ngấu được lấy ra nghiền nhuyễn và chưng lên theo bí quyết riêng.

Riêng thịt áp mông, áp vai, khoanh bí (dưa hấu) người ta dành để làm thịt chua, loại thịt này cứ để nguyên miếng rồi nướng cho chín se các mặt cắt trên than hồng, sau đó ép bỏ nước (cam) rồi pha khổ nhỏ con bài, thái mỏng 2-3 li ướp nhạt với nước mắm cô, bột ngọt. Thính-hỗn hợp gạo tẻ 5/10 gạo nếp 2/10 ngô 2/10 đỗ tương 1/10, tất cả rang vàng chín thấu, xay nhỏ trộn đều. Ống nứa tươi từ 6-8cm cắt giữ lại một đầu mắt có chiều dài từ 15-20cm. Lá ổi bánh tẻ, rửa xối nước thật sạch, quạt thật ráo nước, lót đáy và quây xung quanh thành ống, nhồi thịt vào ống thật chặt để cách miệng ống 3cm, rắc thính phủ kín, đậy lá ổi và cài văng lại, úp các ống thịt vào khay nước lạnh có chiều sâu 2cm, để nơi thoáng mát. Sau 2-3 ngày thịt sẽ lên men và chín ngẫu. Yêu cầu thành phẩm: Thịt ráo, thơm ngon, chua ngầy ngậy có mùi đặc trưng của nem chạo. Ăn kèm lạc rang bánh đa nướng, bánh phồng tôm, sung non, chuối chát, lá mơ và các loại lộc non... Có thể gói bánh đa nem chấm tương ớt, lai rai nhậu với rượu ngô Na Hang, thật không bút nào tả xiết.