Buổi ban đầu cư dân địa phương chỉ làm canh cá với loại cá rô đồng có màu vàng mượt sống ở vùng có đất sét màu đỏ. Vào tháng 3 hàng năm, khi bắt đầu có những trận mưa rào đầu mùa thì cá rô sinh sôi nảy nở. Đến tháng 10 lúa trổ bông, cá ăn hoa lúa nên rất béo và thơm. Cá rô bắt được sẽ dùng làm canh cá và một phần đem muối để ăn khi mùa lạnh đến.

Ngày nay, cá rô tự nhiên không còn nhiều, muốn làm canh cá có thể dùng một số loại cá nuôi khác để thay thế. Trải qua thời gian, tùy theo từng khẩu vị khác nhau, món canh cá Quỳnh Côi có nhiều cách làm khác nhau đôi chút. Nhưng thông thường thì cá dùng làm canh phải còn tươi ngon. Cho cá vào bếp nướng, rán hoặc luộc đến vừa chín tới thì đưa ra khỏi bếp. sau khi khử sạch vẩy, vây và xương thì cắt cá thành miếng hoặc dằm tơi. Tới đây ta có thể để nguyên mà làm thành canh hoặc có thể tiếp tục đưa cá vào chảo hấp hoặc rán với gừng cho miếng cá trở nên cứng, có mùi thơm và vị cay nóng của gừng già.

Cá sau khi được chế biến như trên được dùng làm canh với bánh đa hoặc cháo, nước dùng và gia vị chanh, ớt, mùi tầu, thì là, rau răm,,,, Theo người dân sở tại, món canh cá dùng với sợi bánh đa là ngon nhất. Sợi bánh đa (nhiều nơi gọi là sợi mỳ gạo) dùng làm canh cá phải được làm từ gạo chiêm mùa trước, sợi phải mỏng, mịn và dai thì bát canh cá mới ngon.

Thưởng thức bát canh cá bốc hơi nghi ngút với rau rút vào mùa hè hoặc rau cải cúc vào mùa đông thì quả là một nét văn hóa ẩm thực tao nhã, thú vị không dễ gì có được.