Người nội trợ Hạ Long phân biệt có hai loại cá Ba gai, cá Ba gai thịt vàng và cá Ba gai thịt trắng. Cá Ba gai thịt vàng ngon hơn phân biệt với cá Ba gai thịt trắng, kém ngon hơn bởi màu sắc phía bên ngoài của nó: cá thịt vàng thì da phớt trắng có ánh vàng, còn cá thịt trắng thì da hơi sẫm màu và không có ánh vàng.

Đây là loại cá da trơn, nhiều nhớt và tanh vì thế phải cạo rửa thật sạch nhớt, thật sạch mang để ráo. Khi mổ không nên rửa lại.

Và khâu tẩm ướp để om chỉ riêng cá Ba gai hay nấu với chuối xanh là phải đặc biệt chú ý. Gia vị dùng để tẩm ướp gồm có riềng, mẻ, mắm tôm, một chút ớt bột hoặc hạt tiêu, chút bột canh, chút mì chính. Ướp sao cho khi ăn thấy món cá hơi có vị chua thanh của mẻ, hơi cay, dậy mùi riềng, thoảng mùi mắm tôm và vị vừa ăn. Ướp đủ gia vị để ngấm chừng từ 20 phút đến nửa tiếng, sau đó đặt nồi cá lên bếp đun nhỏ lửa, âm ỷ, trở các miếng cá qua lại trong khi sôi lăn tăn cho ngấm đều gia vị. Nếu thấy nồi cá bị khô thì chế thêm chút nước sôi vào, nếu đủ nước thì không nhất thiết phải chế thêm nước; sao cho khi ăn thứ bột thứ bột sền sệt dính vào miếng cá không quá ướt là được. Gia vị rắc cuối cùng vào nồi cá là hành hoa thái nhỏ.

Nếu nấu lẫn với chuối xanh việc ướp gia vị cũng tương tự như trên. Chỉ có điều khác sau khi ướp để ngấm thì nhặt chuối xanh để riêng, rồi cho cá vào đun cách thức như trên, khi cá chín khoảng độ 70% mới đổ chuối xanh vào khẽ đảo đều đun cho tới chín, rắc gia vị bắc ra. Nước chế vào nồi các nấu chuối chỉ độ xăm xắp, không nên nhiều hơn.

Cá Ba gai ăn nóng có thể ăn kèm thêm với rau thơm, với bún. Đây là một món khoái khẩu dành cho người uống rượu.

Có lẽ hầu hết mọi người đều cho rằng giống cá biển da trơn và tanh này chỉ om riềng mẻ mắm tôm là hay nhất. Vậy mà chúng còn dùng để kho; kho xong rồi phơi khô. Ngoài ra còn có thêm món canh cá Ba gai cũng rất ngon, món này chế biến ngược lại với món om trên: Cá không hề có mùi tanh và nấu nhiều nước để chan bún.

Cá Ba gai làm sạch sau đó tẩy mùi tanh bằng nước gừng pha với rượu trắng. Tẩy kỹ, rồi xả nước để ráo. Chế biến bình thường như các loại cá nấu canh khác. Có thể chỉ nấu riêng cá, có thể nấu lẫn với dọc mùng, hoặc với chuối xanh, hoặc nấu chín cá trước khi bắc ra cho giá đỗ vào. Nêm hành hoa và tía tô. Nước chế đủ dùng để chan bún, ăn thật nóng.

Cá Ba gai nhiều đạm. Lâu đói đạm, ăn một bữa cá Ba gai thấy tỉnh người, không còn cảm giác thèm chất đạm nữa như là thỉnh thoảng ăn đẫy một bữa thịt chó vậy.

Om cá Ba gai không phải là không mất thời gian. Vì thế nhiều người ngại làm và cũng chính vì thế khi nấu một bữa cá Ba gai thì nên làm kha khá để gọi bạn rượu đến cùng thưởng thức, cho xôm

http://datmo.halong.com.vn